陜菜，天年雖不是味丨碗八大菜系之一，但因其歷史悠久、老陜文化底蘊深厚，人過(guò)也在中國的何偏美食版圖上占據重要位置。
春節將至，天年陜西人過(guò)年怎么吃？味丨碗
當然是陜西八大碗！
圖為陜西八大碗。老陜楊淇越 攝
作為傳統美食，人過(guò)陜西八大碗承載著(zhù)豐富的何偏歷史文化內涵。
關(guān)于其起源，天年有多種說(shuō)法。味丨碗
一是老陜起源于唐代宮廷御膳。唐玄宗為慶祝生日，人過(guò)命御廚制作由八種不同菜肴組成的何偏大菜，盡顯皇家氣派，后傳入民間，成為陜西地區傳統美食。
另一種說(shuō)法是源于陜西民間婚宴。過(guò)去，新郎家會(huì )為新娘家準備豐盛宴席，八大碗因其豐富的層次感而廣為人知，逐漸成為陜西特色美食。
陜西八大碗在不同地區有不同特色菜品。關(guān)中八大碗包括黃燜雞、小酥肉、粉蒸肉、條子肉、肘子、梅菜扣肉、四喜丸子、八寶甜飯。陜北八大碗分為軟八碗和硬八碗，硬八碗是八碗葷菜，如酥雞、油炸丸子、燉肉等；軟八碗是四碗葷菜和四碗素菜，葷菜有燒肉、燉肉等，素菜有清燉豆腐、八寶飯等。
事實(shí)上，說(shuō)起陜西八大碗一般特指關(guān)中八大碗。
圖為陜西八大碗。楊淇越 攝
八大碗的組成并非固定不變，而是根據季節和地域的不同有所調整，以肉類(lèi)為主。但始終有幾道經(jīng)典的菜品會(huì )“常駐”在老陜人的陜西八大碗菜單里。
圖為黃燜雞。楊淇越 攝
黃燜雞
黃燜雞蒸碗是南北通吃的美食
選用鮮嫩土雞
先用淀粉進(jìn)行腌制
再通過(guò)蒸制將吸入的淀粉蒸出來(lái)
這樣蒸出的雞塊極為嫩滑，色澤鮮亮
黃燜雞滋味鮮美，入口即化
圖為小酥肉。楊淇越 攝
小酥肉
小酥肉是一道特色傳統名菜
香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩
將土豬肉切成條塊進(jìn)行腌制
入油過(guò)火后，下鍋慢蒸
輔以木耳、豆腐、青菜等
出鍋時(shí)
色澤鮮艷、酥而不爛、肥而不膩
圖為廚師正在切五花肉。楊淇越 攝
粉蒸肉
粉蒸肉肥瘦相間，嫩而不糜
輔料可配以香菇、藕片等
米粉油潤、肉質(zhì)細嫩
粉蒸肉夾饃更是很多“老陜人”的心頭好
圖為準備好的五花肉。楊淇越 攝
條子肉
條子肉是陜西傳統名菜
年節過(guò)事都有這道菜的身影
先將肉在湯里用文火煮至六七成熟 取出抹上醬油
接著(zhù)把油燒至八成熱，放入肉炸至大紅色
再將肉切成十厘米長(cháng)的厚片擺盤(pán)
旺火蒸兩個(gè)小時(shí)
圖為廚師正在給肘子擺盤(pán)。楊淇越 攝
肘子
肘子的做法有很多種
大荔帶把肘子、紅燒肘子、涼拌肘花等
根據需求不同
選取的肘子也不相同
豬前肘肉質(zhì)鮮嫩，筋多有嚼勁
豬后肘肉多骨少，相對較肥
圖為梅菜扣肉。楊淇越 攝
梅菜扣肉
梅菜扣肉是傳統名菜
將優(yōu)選五花肉上湯鍋煮透
油炸上色后切片
再下湯用小火燜爛
梅菜鋪在肉上
上菜時(shí)倒扣
吃起來(lái)咸中略帶甜味、肥而不膩
圖為四喜丸子。楊淇越 攝
四喜丸子
四喜丸子由四個(gè)丸子和配菜組成
寓意福、祿、壽、喜
配青菜等點(diǎn)綴
肉湯細膩 丸子緊實(shí)
瘦而不柴 肥而不膩
圖為八寶甜飯。楊淇越 攝
八寶甜飯
八寶甜飯又名八寶飯
通常的做法是以糯米為主料
可輔以紅棗、蓮子、百合、青紅絲、葡萄干
將糯米淘洗干凈籠蒸后拌適量白糖、熟豬油
另取蒸碗將各種果料按其需要的圖案平擺碗底
將蒸好的糯米裝入碗內抹平
上籠蒸熟，扣入菜盤(pán)內上桌
但是不同的地域做法也不盡相同
比如有著(zhù)多年陜菜經(jīng)驗的李師傅
就會(huì )選擇用黃米和黑米來(lái)增加甜飯的觀(guān)賞性
圖為陜西八大碗。楊淇越 攝
陜西八大碗不僅是一道道美味的菜肴，更是陜西人民生活中不可或缺的一部分。它體現了陜西人豪爽、大氣、實(shí)在的性格特點(diǎn)。
陜西省寶雞市華旗酒店主廚李師傅認為，陜西八大碗有非常多種不同的組合方式，并且隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，食用場(chǎng)合也并不局限在過(guò)年期間，許多飯店讓陜西八大碗作為自己的常駐佳肴?！皩﹃兾魅藖?lái)說(shuō)，過(guò)年期間八大碗幾乎是逢桌必點(diǎn)，即使不點(diǎn)全套，也至少會(huì )點(diǎn)上小酥肉、肘花等傳統名菜?！?/p>
事實(shí)上，在陜西關(guān)中的農村地區，八大碗是宴席上的必備菜品，它代表著(zhù)主人家的熱情好客。如今，八大碗作為陜西人心中的美食記憶，不僅承載著(zhù)人們對過(guò)去美好生活的懷念，也更多地出現在城市的大街小巷中。品嘗陜西八大碗，能讓人們感受到陜西飲食文化的特殊魅力。
新年的腳步近了，您會(huì )選擇在家中嘗試制作陜西八大碗，還是會(huì )選擇和親朋好友一起去大街小巷中尋覓這味蕾上的歷史盛宴呢？
作者：張遠 楊淇越